春节将至，远到而来的朋友，来衡阳，你一定要尝尝咱们衡阳人的招牌菜—衡阳土头碗。所谓土头碗，顾名思义，就是喜宴上第一道上来的菜。土头碗的名字很多：玉麟香腰、堆子香腰、宝塔香腰、七层楼、九层楼等等。它造型美观，色彩艳丽，咸甜鲜香，味美可口。土头碗是湖南衡阳人的酒席必备菜谱。衡阳人结婚、生子、祝寿或者逢年过年都少不了它，而且一定是酒席上的第一道菜。长年在外漂泊的游子回家过年，吃到的第一道菜便是家乡才有的衡阳土头碗，感觉特别亲切。

     “土头碗”在衡阳有着百年历史，也被称为“玉麟香腰、七层楼、九层楼”等。相传清朝官至两江总督、兵部尚书、太子太保的衡阳名将彭玉麟在一次宴客之时请大家吃了一道衡阳美味，客人不知菜名，纷纷询问，家厨答道“堆子菜”，客人觉得不雅，于是建议，此菜为彭公所创，便取名“玉麟香腰”。

     头碗共分为七层：从下至上分别为红枣、土鸡蛋、黄雀肉、蛋片、鱼丸、腰花和肉片，也可在其顶上加盖其他菜肴。其特点是：造型美观、色彩艳丽、咸甜鲜香、味美可口。

    说到土头碗，菜中不可缺的一道食材就是鱼丸子，衡阳打鱼丸子的习俗历史悠久，衡阳鱼丸子以其独特的外形和味道著称，是生日喜庆，过年过节不可或缺的一道菜。

     原来，打鱼丸的选材很讲究，必须是本地产的新鲜黄皮草鱼，打鱼丸分破鱼和刮丸子两个大的步骤，一般也分作两天进行。第一天破鱼。将鱼鳞打干净，开膛破肚后剁去鱼头、鱼尾，去除鱼杂，剥掉鱼皮、剁去主鱼刺，只留用背脊和肚皮上的纯鱼肉。剖好的鱼肉先进行冲洗，再放进清水里漂洗一夜，将血水和腥味去尽，第二天才能打鱼丸。

     打鱼丸之前还有好几道工序，首先要将鱼肉、生姜绞成泥。再将猪肥膘绞成泥，最后混合。在搅拌过程中，又加入食盐、葱白、生粉、蛋清、白胡椒和少许味精，还不时洒几滴水。鱼肉、肥膘和配料完全融合后，准备工作才算全部就绪。

     鱼丸既可当主菜又能作配菜，头碗里鱼丸盖在面上，可算是锦上添花。相信你一定会喜欢“玉麟香腰”这道菜。